在之前的簡介文章裡，我已經介紹了新加坡和馬來西亞一帶的南洋咖啡歷史，由海南人和福州人壟斷。以下是我在《隨筆南洋》網站找到的1881-1957年各幫人口及其百分比。當中可看到，海南人並非馬來亞（即今天的新加坡與馬來西亞）三大方言群，而福州人的資料在1921年後才有，畢竟他們南來的時間比較遲。雖然如此，海南人還是憑著創意在飲食業大放異彩，甚至創造出獨特的咖啡炒法（烘焙），使海南人幾乎成為南洋咖啡的同義詞。今天我們來淺談新馬海南咖啡的一點歷史。

有的人開始當起住家咖啡師，勢必要泡出一杯美味的咖啡。以下分享這7個咖啡小知識，不只豐富你的咖啡知識，也能讓你在家招待客人時侃侃而談：

我们常常讨论咖啡的风味和产地，但是你可曾留意另一个不可或缺的元素：咖啡杯。基本上任何容器都可以用来装咖啡，毕竟味道才是王道。可是如果懂得配合咖啡风味和咖啡馆环境、风格使用适宜的杯子，不仅有锦上添花的作用，甚至可以影响咖啡的味道（！？）

去咖啡館坐下來的顧客，百分之五十是為了咖啡館风格和環境而來，只有剩下少數的才是為了咖啡/食物而光顧。尤其是這個年代，開咖啡館第一個考量就是有沒有一個適合拍照放上IG的角落。有的話，自然而然就會吸引到許多年輕顧客消費打卡，接著人潮吸引人潮，就能在網絡引起熱論；沒有的話，marketing就已經輸了一半。​

一般人的咖啡旅程都大概如此：一开始喝三合一即溶咖啡，后来渐渐尝试其他咖啡饮料种类如美式咖啡还是卡布奇诺拿铁等（延伸阅读：什麽是咖啡拉花？如何練習咖啡拉花？）。等到品尝功力加深，许多人反朴归真，开始在不加糖加奶的黑咖啡中寻找个中滋味。今天我们来看看在超过125个品种中，身为咖啡迷必须知道的两大品种：阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆。 阿拉比卡arabica 关於阿拉比卡，许多咖啡迷都耳熟能详，这多亏于消费品味提高，还有媒体铺天盖地的宣传。阿拉比卡於大约公元500年发源於非洲埃塞俄比亚（衣索比亚），据说由一名好奇牧羊少年和两只好奇羊发现。衣索比亚居民发现將这种子炒香后碾碎煮成汤汁，喝下后酸酸苦苦，又带有回甘香气，最重要的是能提神。就这样，咖啡从非洲起源慢慢传到中东地区、欧洲、美洲，乃至全世界。 在全球咖啡总產量，阿拉比卡占6成。虽然需求高，產量也高，但是阿拉比卡种植是一件苦差。阿拉比卡的种植环境是海拔600米以上，需要特定的雨量、温度和日晒。太过潮湿或乾燥都会影响咖啡树生长。另一件麻烦的事是：阿拉比卡的咖啡因含量较低，而咖啡因本身带苦味，有助於驱赶害虫，因此阿拉比卡咖啡农也得担心害虫问题，毕竟自身抵抗力太差了。 高海拔、低咖啡因含量，虽然听起来都是阿拉比卡的缺点，从另一个角度来看恰恰也变成它的优点。高海拔地区气温低，咖啡豆子得以用更长的时间成熟，糖份含量也比较高。越高海拔的咖啡价格越贵，不只因为人工成本高，也是因为咖啡风味更多元、更甜。少了咖啡因苦味从中作梗，阿拉比卡的甜味更突出，也更受咖啡迷喜爱。 十年前如果你对別人说：＂我最爱喝阿拉比卡咖啡。＂对方也许觉得你品味高尚；今天再说同一句话，对方可能反问：＂哪一种？＂从发源到今日，阿拉比卡已发展出许多次品种(sub-varietal)，有的是为了要培育出有更多元风味的品种，有的则是要加强抵抗力。“元祖”阿拉比卡品种例子有帝比卡typica、波旁bourbon；自然进化或是人工嫁接驳枝法的品种例子如caturra、catimor、pacamara，各有千秋，也让你我有更多选择和惊喜。 罗布斯塔robusta 罗布斯塔学名为coffea canephora，也源自於非洲，於公元1890年在靠近刚果地区被发现。它与娇滴滴的阿拉比卡迥然不同，罗布斯塔適应能力强，可以在低海拔地区生长。咖啡因含量比较高，连害虫都不愿意吃它的果实。如此强悍健壮(robust)的本质，使它贏得robusta这个名称，豆如其名。 要比喻的话，阿拉比卡像万千宠爱在一身的女孩，需要呵护和关爱才会突显特质。罗布斯塔像是彪悍的大叔，用强壮的身躯坚强的生存。 在新马两地的我们，日常生活总离不开罗布斯塔咖啡。每天在街头巷尾的咖啡店里端上的咖啡乌（延伸阅读：不可不知的南洋咖啡二三事：歷史），大部分都是罗布斯塔豆。罗布斯塔口感更浓厚，苦味更多，比较难品尝到酸味和甜味。与阿拉比卡豆的苦味不同，罗布斯塔豆的苦味常令我想起钢铁，这是一个比较奇怪的联想吧。 迷思：价格与品质 一般来说，商家主要箤取罗布斯塔的苦味来製作我们熟悉的＂咖啡＂，如三合一咖啡、kopitiam咖啡店的咖啡乌、或是製作甜点的咖啡浓缩液。因此咖啡农也不太在意豆子的品质筛检，反正有苦味就行。阿拉比卡则归功於其多样风味和高昂的人工成本，加上媒体渲染，所以价格都比罗本斯塔高。 但是，阿拉比卡比罗布斯塔贵，不代表前者品质一定比后者好。想像一下：当即溶咖啡都標榜使用阿拉比卡豆子，但那是什么等级的豆子？如果它们使用最高等级的阿拉比卡（即精品specialty等级），还能用现在的价格卖给消费者吗？ 相反的，农作物品质也取决於很多因素，如天气、土壤、水质等。若一位罗布斯塔咖啡农细心照顾，坚持採收熟透，高品质的豆子，其复杂多元风味未必输给阿拉比卡（这个等级称为fine robusta）。 简单地说：阿拉比卡比罗布斯塔贵，但不代表品质比较优越。两者的品质取决於耕种因素和分级。 结语 咸鱼青菜各有所爱，下次品咖啡时，不妨细心辨识这两种咖啡豆的特质，说不定还能带给你意想不到的惊喜。  

新馬兩地，傳統南洋咖啡kopi是不少人的必需品。那股濃厚的咖啡香喚醒沈睡的靈魂，還有回甘的滋味來為一天注入能量。雖然把我們在地的傳統咖啡稱為＂南洋咖啡＂是以中國為本位，但是我比較喜歡這一個稱呼，聽起來有一種懷舊的情懷。尤其在這一個快速發展到什麼也捉不住的時代，為逐漸消失的文化做點紀錄變成了使命。在享受一杯宛如黑色金子的咖啡烏時，不妨想想它到底從何而來⋯⋯

南洋咖啡是一种极深烘焙的咖啡，通常用罗布斯塔（Robusta）或利比利卡（Liberica）豆子烘焙。由於是深烘焙关係，许多咖啡细致的味道都会消失，到最后只剩下苦味，因此咖啡商通常不太注意生豆品质，有的甚至混入瑕疵豆，反正最终的苦味可以遮瑕，又可以降低成本。

玩咖啡的人都不斷地追求一個目標：如何泡出好喝的咖啡？雖然味道感官視乎個人喜愛，不過還是有一套愛好者之間的標準來判斷咖啡的味道是否已經到位。今天不談咖啡源地、處理法，就談談另一個泡咖啡的人能夠掌控的因素：研磨度(coffee grind size)。