身在东南亚，南洋咖啡是我们不可割捨的文化。从深烘焙的咖啡豆延伸出各种各样的饮料：Kopi (即“咖啡”)、Kopi O、Kopi Kao、Kopi Pok、Kopi C等等，咖啡香气和味道把文化的印记深深烙在一代又一代人的脑海中。一杯kopi加生熟蛋和两片烤麵包，温暖了多少疲惫的灵魂。
南洋咖啡是一种极深烘焙的咖啡，通常用罗布斯塔（Robusta）或利比利卡（Liberica）豆子烘焙。由於是深烘焙关係，许多咖啡细致的味道都会消失，到最后只剩下苦味，因此咖啡商通常不太注意生豆品质，有的甚至混入瑕疵豆，反正最终的苦味可以遮瑕，又可以降低成本。
除了用次等的生豆，另一个降低成本方法就是加入其它物质一起炒咖啡豆如玉米，这样就能填补咖啡豆烘焙后流失的水分。除了降低成本，商家也会加入植物油和糖炒咖啡豆，使南洋咖啡不只带苦也伴隨著焦糖甜味和厚实口感，形成了独树一帜的风味。后来又有其他商家尝试不加其他物质炒咖啡，泡出来的咖啡色泽较浅，能够尝到更多咖啡的原汁原味，这就是所谓的“南洋白咖啡”。从现代的角度来看，白咖啡更接近精品咖啡的烘焙方式。
炒好的咖啡研磨后会放入一个长形的滤袋里，头手（即咖啡师）用沸水反复冲泡，然后放在热炉上保温待用。头手怎么知道咖啡味道已达理想？不用萃取理论、不测量TDS，靠的是观察咖啡色泽、稠度还有香气，换句话说这些都是经年累月的功力。因此，头手的年龄似乎成了咖啡品质的信心保证（延伸阅读：4種特別口味咖啡飲料，你都聽過嗎？）。
隨著时间推移，有的人仍然钟情传统咖啡店，年轻一代则更喜欢外国连锁咖啡店如星巴克。悠閒的气氛、乾净的设计、清楚的菜单，都与传统咖啡店大相径庭。有的老牌子看准这个趋势，重新塑造品牌，变成更具现代感的南洋咖啡连锁店。比较著名的例子有马来西亚的Old Town旧街场白咖啡，在新加坡则由亚坤和土司工坊领衔。
连锁化后的南洋咖啡店用餐环境变得更好，价格也理所当然地提高。菜单则仍保留著古早味，除了南洋咖啡和茶，还有烤麵包和生熟蛋这对绝配组合，还有其他传统小吃如咖椰球、千层糕、牛油蛋糕等。为了拓展客源，连锁咖啡店也逐渐加入主食如椰浆饭和云吞面。这样看来其实传统和连锁南洋咖啡店的经营模式大同小异：传统的咖啡店的店主负责饮料和小吃部分，把其他摊位分租给其他小贩售卖主食。
除了保留传统菜单，有的连锁店也开发新饮料，比方说用南洋咖啡做成冰沙来与年轻顾客接轨。我试过这一款冰沙，南洋咖啡独有的浓厚口感和焦糖甜味被冰稀释后，却不会变得过於平淡，喝了后还能令人为之一振。况且，南洋咖啡可以一次性大量冲泡，我认为其实它有潜能与星巴克的Frappucino一爭高下。当然那只是我从成本角度来比较，谈到品牌知名度则另当別论。
在我成长的岁月里，传统咖啡店总是佔著一席位。现在看到那么多“现代化”的南洋咖啡店，虽然用餐体验提升了，但是似乎少了一点温情氛围。庆幸的是传统咖啡店並不会这么轻易被完全淘汰，在东南亚的大街小巷里，总能找到一杯价格便宜的香浓咖啡。有的第三波精品咖啡店甚至中西合併，除了推广精品咖啡也售卖南洋咖啡，守护著本土文化，如马来西亚的BEAM。
我一直有个小小心愿：將本土南洋咖啡和精品咖啡更紧密地结合，创造出我们的第三波咖啡文化。最近看到有一些业者勇於尝试，做出本土风味的椰糖拿铁或珍珠奶拿铁，这都是好的开始。也许有一天，我们的南洋咖啡会发展成介於传统和连锁店的经营模式：外带咖啡摊，就像台湾的珍珠奶茶摊这么普遍，岂不是一件美事？