coffee dripping out from espresso machine

尺寸是很重要的：咖啡研磨度

95 則留言 / 教育、精品咖啡 / 作者: / / 01/02/2022

玩咖啡的人都不断地追求一个目標：如何泡出好喝的咖啡？虽然味道感官视乎个人喜爱，不过还是有一套爱好者之间的標准来判断咖啡的味道是否已经到位。今天不谈咖啡源地、处理法，就谈谈另一个泡咖啡的人能够掌控的因素：研磨度 (coffee grind size)。（延伸阅读：Lagom P64：磨豆机的iPhone）

我接触过一些咖啡初哥，他们对味道已经有很高的要求，却对如何泡出那种味道毫无概念。我问他们：“你的研磨度设定多少？”他们的回答一般上是：“跟上次一样。”这个“上次”有可能已经是一年前了。我比较常接触浓缩咖啡espresso，所以接下来的解释会从浓缩咖啡的角度进入。研磨度的概念对老手来说已经没什么新鲜，但是还是有很多人不甚了解。

研磨度是调整咖啡风味的第一因素，比机器性能还重要。我再说一次：

研磨度是调整咖啡风味的​第一因素。

以浓缩咖啡为例，一般我都依照以下次序校准：

  1. 磨豆机（研磨度）grind size
  2. 剂量dosage
  3. 萃取时间extraction time

Grind Size > Dosage > Extraction Time

当咖啡风味走样的时候，第一个要问自己的问题是：“到底这是萃取不足还是萃取过度？”。意识到风味不足的地方后，接下来的问题就是：

研磨度对吗？应该更细还是更粗？

如果味道偏尖酸、尾韵不足、口感单薄，就是典型的萃取不足，这时候就要將咖啡研磨得较细，增加咖啡表面面积提高萃取率。

如果味道偏苦、尾韵过长、口感厚重，就是典型的萃取过度，这时候就要將咖啡研磨得较粗，减少咖啡表面面积避免把苦味物质也萃取出来。

图片来源：Barista Hustle

调整研磨度时，保持其他参数固定，尤其是剂量。有的人认为咖啡不够浓，那就增加剂量好了。这种想法不完全错，但是只要调整研磨度就能解决的问题就不需要浪费更多咖啡粉，况且滤篮也有剂量顶限：单份滤篮大概能盛8-10克；双份滤篮则是18-20克。

那么到底多细/粗才是最恰当的研磨度？​从视觉来说就可以略知一二，当咖啡研磨恰当，咖啡液会在开始萃取后约6-7秒流出。质地有如蜜糖般粘稠，但不是慢慢滴下（萃取过度）或倾泻而出（萃取不足），並在20-30秒內萃取出3​​0毫升咖啡液。以下影片示范这三种情况：

研磨恰当，完美萃取

萃取不足(2:23开始)与萃取过度(2:39开始)

要学会泡出美味的咖啡，研磨度是第一项必须练好的基本功。不只是浓缩咖啡，同样的道理也可应用在手冲咖啡上。

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