什麼?品嚐咖啡還得考試?淺談Q Grader

在饮食业里,一般的说法是厨师决定了食物的滋味,这个概念放在精品咖啡上似乎也是如此:咖啡师是决定咖啡最终风味的关键。这个说法其实不太正確,与厨师比起来,咖啡师在吧台上能够控制的因素比较少,只能通过萃取率、时间、剂量来呈现一杯咖啡应有的风味。咖啡风味的形成取决於冲泡前一环:烘焙。只不过,如果咖啡豆的潜在风味平平无趣,烘焙师再怎么高明也无法让其变成令人惊艷的咖啡豆。

一杯好的咖啡,其生豆必须有许多“潜能”等著被烘焙师和咖啡师发掘。要鑑定哪些农夫辛苦栽种的咖啡豆隱藏著怎么样的潜能,这个责任就落在Q Grader咖啡品质杯测师身上。 

Q Grader就是为生豆品质把关的人,用杯测(cupping)的方式在出口阶段將每一只豆子进行风味评测、打分、分级,让其他咖啡生豆买家对豆子风味有了基础概念,才可以计划出对应的烘焙方式把豆子的潜能带出来。Q Grader认证系统是由CQI(咖啡品质协会)设计,目的是要用一套业內通用的语言,评审出口咖啡豆的品质。由於使用通用的评测语言和標准来决定咖啡的品质和价格,咖啡价格就会更透明和公正,不会產生公说公有理,婆说婆有理的情况。由於Q Grader也会为咖啡打分(80分以上则为“精品级”),这也鼓励了农夫种出更好品质的咖啡来卖个好价钱。

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目前全球只有逾3500名合格Q Grader。对,你没看错,全球有上万名咖啡师,Q Grader只有寥寥几千名,从这个人数来看就知道取得资格的过程有多难。一开始Q Grader认证系统只用於阿拉比卡豆Arabica,现在也涵盖了罗布斯塔Robusta,皆因高品质的罗布斯塔理应被发掘並赋予“精品咖啡”的地位。

participants are smelling coffee aroma from cupping bowl
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那么Q Grader考试涵盖了什么?考生必须在6天內完成20项测试,只有通过所有测试才能获得证书。如果其中测试未能通过,可要求6天课程时间內重考,或者在课程结束后的18个月內补考。Q Grader证书有效期限为3年,在期满之前学员必须上一个校正课程(Q Grader Re-Calibration Course)以延续证书有效期限。这20项测试包括:

  1. ​咖啡综合知识考试(1项测试)
  2. 感官技能测试(3项测试)
  3. 嗅觉技能测试(4项测试)
  4. 杯测技巧测试(4个测试)
  5. 三角杯测技巧测试(4项测试)
  6. 有机酸对照组测试 (1项测试)
  7. 阿拉比卡生豆分级测试(3项测试)
  8. 阿拉比卡烘焙豆分级测试 (1项测试)
  9. 烘焙度鑑定(1项测试)

学无止境,就算在精品咖啡这个比较小的领域里也有著无数知识等待业者去吸收。能够考获Q Grader的资格,也就证明你在这一行的功力又更上一层了。