枱底式咖啡机采用“开放厨房概念”,将大块头的咖啡机藏在吧台下,让台面腾出空间。一方面让咖啡师的工作范围变大,更重要的是给了咖啡师和顾客面对面交流的机会,这样就弥补了咖啡师无法提供最佳顾客体验这个问题。现在的商业级咖啡机设计都是大块头、四四方方的,比起古典型号的咖啡机逊色了不少。
之前说过当初的我想要征服每一家精品咖啡馆,去体会它们的咖啡、食物和装修风格。现在的精品咖啡浪潮已经比10多年前更流行,风格也越来越相似,我也因此放弃这个目标,随性就好。既然咖啡馆的概念和风格越来越相似,到底是什么元素一直在重复着?换句话说,有没有哪几样食物/食材/饮料是(几乎)一定要出现在咖啡馆菜单里?为了满足自己的好奇心,我就做了一个小小的咖啡馆菜单数据统计。
基于各种原因,如怀孕、过敏、肠胃问题等,有的人想要享受咖啡的香气和味道,却又不想受咖啡因折磨,于是低因咖啡(或是脱因咖啡)就成了他们的选择。"低因咖啡"这个中文翻译还比较合适,因为目前仍然没有任何方法能将百分百的咖啡因去除,毕竟咖啡因是天然产生的化学物质。只要咖啡因少于97%就可称为低因咖啡。
住家咖啡師系列第二篇,我打算介紹一下壓粉器/粉錘(tamper)。之前我粗略地談過粉錘的設計和類型(延伸閱讀:你壓得夠深夠平嗎:咖啡壓粉器Tamper),在"住家咖啡師"的背景下,我發現某一種設計特别适合:裝上彈簧的粉錘。爲了方便,我就直接稱之爲彈簧粉錘。
咖啡里最重要的化学成分是咖啡因,这听起来是一句理所当然的事。没有咖啡因的咖啡总是少了一些东西(去咖啡因的咖啡滋味就是不一样)。到底什么是咖啡因?这一篇文章就从化学和生理角度来了解这个令我们欲罢不能的成分。
今天延续第四波咖啡浪潮的课题,继续写住家式器具。我将收集到资料整理成一个住家咖啡师系列,打头阵的第一篇文章:手动浓缩咖啡机。先界定一下我对"手动咖啡机"的定义:不插电、靠腕力或器材设计产生萃取的水压、还有价格相对亲民(新币一千元或马币三千零吉左右)。
在第四波咖啡浪潮里,有人提出住家咖啡师就是现在的潮流。越来越多人在家玩咖啡,许多厂家也开始把焦点放在住家用户上,推出更多住家式的器具。之前介绍过的Niche Zero磨豆机就是一个例子。今天,我们来看看另一个堪称Niche Zero的对手:Lagom P64磨豆机。
一般上,玩咖啡的人都专注在豆子、器材、或技术上。除非本身是烘豆师或生豆商,一般人也许很少留意咖啡产业链上游的状况。之前我通过Facebook征求文章题材灵感,其中一个就让我觉得有趣:“咖啡价格走势”。我就以此为契机,找了一些资料和整理一番,让自己和读者对这个课题有多一点了解。
許多人在同一個領域工作了數年後就會覺得停滯不前,咖啡這個領域也不例外。咖啡教育提供了咖啡師一個深造的機會,讓他們了解工作領域可以不用限制於咖啡機前,而是可以延伸至其他層面,讓自己的經驗更加完整。精品咖啡協會咖啡文憑(Specialty Coffee Association Coffee Diploma)就提供了这一个系统化教育的机会。
如何在家泡一人份南洋咖啡:每天早上在咖啡店买早餐和咖啡固然是一种习惯,但是如果在家利用已有的器材冲泡自己的南洋咖啡,岂不是美事一桩?之前我谈过聪明滤杯作为入门手冲咖啡器材是最适合不过:容易使用、品质稳定和方便清洗。今天我尝试用聪明滤杯泡南洋咖啡,看能不能复制出咖啡店的味道。
这几年越来越多人玩咖啡,去发掘和理解咖啡的酸甜苦。这股咖啡热潮称为精品咖啡热潮,有时也称为“第三波咖啡浪潮”。既然有第三波,就有第二与第一波咖啡浪潮。今天简略地谈咖啡浪潮历史:什么是第一、第二、第三咖啡浪潮?接下来会有第四波咖啡浪潮吗?
现在2019冠状病毒依然肆虐,打疫苗还是目前最能够保护自己保护其他人的方法,只希望打了疫苗后病情会趋向平稳。许多咖啡上瘾者如我本身都会问这个问题:打了疫苗后可以喝咖啡吗?毕竟身体正在努力工作制造抗体,喝了咖啡会不会让身体太兴奋而本末倒置?还有9个你可能不知道喝咖啡的健康好处。
稍微资深的咖啡玩家日子久了,就会动脑筋改装磨豆机,为的就是"平均研磨"这个永恒目标。第一个想到要改装的部件就刀盘,然后第一个想到的牌子八九不离十会是SSP Red Speed刀盘。SSP Red Speed刀盘到底是什么?它又贵在哪里?
很多人开始跳入咖啡这个坑都是从咖啡拉花(latte art)开始,就因为拉花,咖啡师就升格兼备“艺术家”这个身份。拉花也是业者用来宣传的最佳材料,毕竟你在FB、IG说咖啡风味怎样如何,都比不上一朵画得漂亮的拉花来得吸睛。但是到底什麽是咖啡拉花?背後的原理是什麽?如何練習咖啡拉花?
你喜歡的咖啡飲料是什麼?是純粹主義的手冲黑咖啡?溫柔順滑的拿鐵?還是每天不可或缺的本地kopi O Gao?除了這些平時常見的咖啡種類,世界各地也有各種独特的咖啡,表現當地文化與歷史淵源。今天分享4種特別口味咖啡,有的自己嘗過,有的則是從網絡看到,希望有天能親身體會:
今天我要私心地推薦這個懶人咖啡神器:什麼是聰明濾杯?聰明濾杯的特點?聰明濾杯的玩法?喝了聰明濾杯會不會變聰明(喂)
時我喝的大多是水洗或日曬處理法的咖啡,這一次的有點不同(當然價位也偏高),到底什麼是厭氧發酵處理(anaerobic fermentation)法?
有的人開始當起住家咖啡師,勢必要泡出一杯美味的咖啡。以下分享這7個咖啡小知識,不只豐富你的咖啡知識,也能讓你在家招待客人時侃侃而談:
我们常常讨论咖啡的风味和产地,但是你可曾留意另一个不可或缺的元素:咖啡杯。基本上任何容器都可以用来装咖啡,毕竟味道才是王道。可是如果懂得配合咖啡风味和咖啡馆环境、风格使用适宜的杯子,不仅有锦上添花的作用,甚至可以影响咖啡的味道(!?)
去咖啡館坐下來的顧客,百分之五十是為了咖啡館风格和環境而來,只有剩下少數的才是為了咖啡/食物而光顧。尤其是這個年代,開咖啡館第一個考量就是有沒有一個適合拍照放上IG的角落。有的話,自然而然就會吸引到許多年輕顧客消費打卡,接著人潮吸引人潮,就能在網絡引起熱論;沒有的話,marketing就已經輸了一半。
一般人的咖啡旅程都大概如此:一开始喝三合一即溶咖啡,后来渐渐尝试其他咖啡饮料种类如美式咖啡还是卡布奇诺拿铁等(延伸阅读:什麽是咖啡拉花?如何練習咖啡拉花?)。等到品尝功力加深,许多人反朴归真,开始在不加糖加奶的黑咖啡中寻找个中滋味。今天我们来看看在超过125个品种中,身为咖啡迷必须知道的两大品种:阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆。 阿拉比卡arabica 关於阿拉比卡,许多咖啡迷都耳熟能详,这多亏于消费品味提高,还有媒体铺天盖地的宣传。阿拉比卡於大约公元500年发源於非洲埃塞俄比亚(衣索比亚),据说由一名好奇牧羊少年和两只好奇羊发现。衣索比亚居民发现將这种子炒香后碾碎煮成汤汁,喝下后酸酸苦苦,又带有回甘香气,最重要的是能提神。就这样,咖啡从非洲起源慢慢传到中东地区、欧洲、美洲,乃至全世界。 在全球咖啡总產量,阿拉比卡占6成。虽然需求高,產量也高,但是阿拉比卡种植是一件苦差。阿拉比卡的种植环境是海拔600米以上,需要特定的雨量、温度和日晒。太过潮湿或乾燥都会影响咖啡树生长。另一件麻烦的事是:阿拉比卡的咖啡因含量较低,而咖啡因本身带苦味,有助於驱赶害虫,因此阿拉比卡咖啡农也得担心害虫问题,毕竟自身抵抗力太差了。 高海拔、低咖啡因含量,虽然听起来都是阿拉比卡的缺点,从另一个角度来看恰恰也变成它的优点。高海拔地区气温低,咖啡豆子得以用更长的时间成熟,糖份含量也比较高。越高海拔的咖啡价格越贵,不只因为人工成本高,也是因为咖啡风味更多元、更甜。少了咖啡因苦味从中作梗,阿拉比卡的甜味更突出,也更受咖啡迷喜爱。 十年前如果你对別人说:"我最爱喝阿拉比卡咖啡。"对方也许觉得你品味高尚;今天再说同一句话,对方可能反问:"哪一种?"从发源到今日,阿拉比卡已发展出许多次品种(sub-varietal),有的是为了要培育出有更多元风味的品种,有的则是要加强抵抗力。“元祖”阿拉比卡品种例子有帝比卡typica、波旁bourbon;自然进化或是人工嫁接驳枝法的品种例子如caturra、catimor、pacamara,各有千秋,也让你我有更多选择和惊喜。 罗布斯塔robusta 罗布斯塔学名为coffea canephora,也源自於非洲,於公元1890年在靠近刚果地区被发现。它与娇滴滴的阿拉比卡迥然不同,罗布斯塔適应能力强,可以在低海拔地区生长。咖啡因含量比较高,连害虫都不愿意吃它的果实。如此强悍健壮(robust)的本质,使它贏得robusta这个名称,豆如其名。 要比喻的话,阿拉比卡像万千宠爱在一身的女孩,需要呵护和关爱才会突显特质。罗布斯塔像是彪悍的大叔,用强壮的身躯坚强的生存。 在新马两地的我们,日常生活总离不开罗布斯塔咖啡。每天在街头巷尾的咖啡店里端上的咖啡乌(延伸阅读:不可不知的南洋咖啡二三事:歷史),大部分都是罗布斯塔豆。罗布斯塔口感更浓厚,苦味更多,比较难品尝到酸味和甜味。与阿拉比卡豆的苦味不同,罗布斯塔豆的苦味常令我想起钢铁,这是一个比较奇怪的联想吧。 迷思:价格与品质 一般来说,商家主要箤取罗布斯塔的苦味来製作我们熟悉的"咖啡",如三合一咖啡、kopitiam咖啡店的咖啡乌、或是製作甜点的咖啡浓缩液。因此咖啡农也不太在意豆子的品质筛检,反正有苦味就行。阿拉比卡则归功於其多样风味和高昂的人工成本,加上媒体渲染,所以价格都比罗本斯塔高。 但是,阿拉比卡比罗布斯塔贵,不代表前者品质一定比后者好。想像一下:当即溶咖啡都標榜使用阿拉比卡豆子,但那是什么等级的豆子?如果它们使用最高等级的阿拉比卡(即精品specialty等级),还能用现在的价格卖给消费者吗? 相反的,农作物品质也取决於很多因素,如天气、土壤、水质等。若一位罗布斯塔咖啡农细心照顾,坚持採收熟透,高品质的豆子,其复杂多元风味未必输给阿拉比卡(这个等级称为fine robusta)。 简单地说:阿拉比卡比罗布斯塔贵,但不代表品质比较优越。两者的品质取决於耕种因素和分级。 结语 咸鱼青菜各有所爱,下次品咖啡时,不妨细心辨识这两种咖啡豆的特质,说不定还能带给你意想不到的惊喜。
玩咖啡的人都不斷地追求一個目標:如何泡出好喝的咖啡?雖然味道感官視乎個人喜愛,不過還是有一套愛好者之間的標準來判斷咖啡的味道是否已經到位。今天不談咖啡源地、處理法,就談談另一個泡咖啡的人能夠掌控的因素:研磨度(coffee grind size)。
一杯好的咖啡,其生豆必須有許多“潛能”等著被烘焙師和咖啡師發掘。要鑑定哪些農夫辛苦栽種的咖啡豆隱藏著怎麼樣的潛能,這個責任就落在Q Grader咖啡品質杯測師身上。
刚开始学泡浓缩咖啡(espresso)时,有一个步骤最令我头痛:压粉。压粉的作用是为了將咖啡粉平均压平,以便製造出高压將咖啡“挤”出来。这个步骤有两个要求:压得深和压得平。
市面上有许多咖啡压粉器(tamper)牌子,常见的有以下这几种:
Niche Zero磨豆機: 我之前在另一個部落格簡略介紹過,當時它還在Indigogo眾籌。一般上我對這種依靠眾籌的新公司產品沒什麼信心,。一眨眼,Niche Zero磨豆機從眾籌到現在成功出貨,連James Hoffmann都特意拍了一條產品測試短片,今天就來看看他怎麼評論:
当咖啡精品化,不只生產源地与过程得到前所未有的关注,每一个冲泡步骤都务必讲究精细。今天我们来看看另一个精品咖啡的层面:重量。要称重就只能靠秤,而且最好是用电子秤以达到精准的地步。虽然说一般厨房用的电子秤已经足够,但是咖啡人的创意无限,一点一点地加入更多功能,我敢说现在市场上有的电子秤比咖啡本身更有趣。一起来看看市面上两个先进的咖啡电子秤品牌 :