当我还在做咖啡培训工作时，每当讲到了一个部分我都顾左右而言他或说一些不着边际的故事。那就是＂低咖啡因＂的部分。课程主要的宗旨是教学员关于制作咖啡的方式，所以这部分只是随意带过。但是每次教课后我都特别心虚，尤其是无法回答好奇心特别强的学员。
这次要突破自己，去好好了解去咖啡因的来龙去脈，包括低因咖啡简介和4种业内常见的去除咖啡因方法。
什么是低因咖啡？
基于各种原因，如怀孕、过敏、肠胃问题等，有的人想要享受咖啡的香气和味道，却又不想受咖啡因折磨，于是低因咖啡（或是脱因咖啡）就成了他们的选择。＂低因咖啡＂这个中文翻译还比较合适，因为目前仍然没有任何方法能将百分百的咖啡因去除，毕竟咖啡因是天然产生的化学物质。只要咖啡因少于97％就可称为低因咖啡。
去咖啡因的方式
一般去除咖啡因的步骤是：先使咖啡生豆膨胀（浸泡在热水或使用蒸汽），然后再使用另一种媒介将咖啡生豆里的咖啡因溶解出来。当咖啡因去除的差不多时，将充满咖啡因的媒介去掉，然后将咖啡生豆弄干。
去除咖啡因的工作必须从咖啡生豆（green coffee）阶段开始。根据专家说，如果咖啡在烘焙后才进行，味道就会像稻草。
目前市面上流行的去咖啡因方式有4种：前两者使用溶解剂，后两者使用其他媒介（以下去除咖啡因图片皆来自The Coffee Quest）。
二氯甲烷（Dichloromethane）和乙酸乙酯（ethyl acetate）
二氯甲烷和乙酸乙酯是两种比较便宜的去除咖啡因方法，原因在于工序比较简单。步骤如下：
- 先将咖啡生豆蒸一遍，让细胞孔打开。
- 之后把生豆浸入二氯甲烷和乙酸乙酯液体中。
- 溶解剂会与咖啡因结合，将咖啡因从豆子里萃取出来。
- 在适当的时候把液体倒掉，换新一批溶解液继续萃取咖啡因。整个过程约10个小时。
- 当咖啡因都被去除后，再将生豆蒸一遍。
- 弄干咖啡生豆，准备出口。
小知识：
二氯甲烷的工业用途也包括去除油漆，吃进肚子的话会对人体有害。因此在去除咖啡因后的蒸豆步骤非常重要，以便豆子不再有残留的溶解剂。
用乙酸乙酯去除咖啡因的方法又称为“甘蔗法”，这是因为成分中的乙醇（ethanol）一般能在从甘蔗中提炼出来。使用乙酸乙酯时必须小心，毕竟它是易燃物。
瑞士水处理法（Swiss Water method）
据悉这是业内最有效率和能最大限度保存咖啡风味的方法。它的原理非常巧妙，如下：
- 首先将生豆浸泡在温水里，咖啡因和其他水溶性物质会慢慢地溶解在水中。
- 等到所有水溶性物质都溶解，取出生豆。
- 用活性碳过滤刚才使用过的水，这个步骤只会把咖啡因滤掉，保留水中其他物质。
- 过滤完毕后，水里只剩下高浓度的风味物质，称为”瑞士水“。
- 把要处理的生豆浸入瑞士水中。基于动态平衡原理，咖啡因会从高浓度（也就是豆子）流向低浓度（瑞士水，因为水里咖啡因较早前已被滤掉）。可是豆子其他的水溶性物质不会跟着流出，因为外部和内部的浓度相同。
- 把瑞士水再次用活性碳滤掉咖啡因，然后重复使用，直到豆子里的咖啡因都去除掉。
二氧化碳法（CO2 method）
与溶解剂方式异曲同工，只是这次用液化二氧化碳来溶解咖啡因。它拥有与瑞士水法相同的优点：二氧化碳只会溶解咖啡因，保留了咖啡豆子里的风味。
当豆子离开液化二氧化碳时，表面残留的二氧化碳在正常气压下迅速氧化（想象干冰），也毋需担心会被吃进肚子里。
但是，二氧化碳法有一个不可逾越的缺点：
它非常贵。
结语
我曾经冲泡过低因咖啡，泡出来的味道差强人意。是因为去咖啡因过程也去掉了某些风味，还是我学艺未精？我想两者都有。
现在对低因咖啡有多一点了解，我更期待能再一次喝到用瑞士水或二氧化碳方法制成的低因咖啡。丰富个人经验之余，也稍微平抚我当初教学不周的尴尬吧！