精品咖啡

每個咖啡迷必須知道的2大咖啡豆

一般人的咖啡旅程都大概如此:一开始喝三合一即溶咖啡,后来渐渐尝试其他咖啡饮料种类如美式咖啡还是卡布奇诺拿铁等(延伸阅读:什麽是咖啡拉花?如何練習咖啡拉花?)。等到品尝功力加深,许多人反朴归真,开始在不加糖加奶的黑咖啡中寻找个中滋味。今天我们来看看在超过125个品种中,身为咖啡迷必须知道的两大品种:阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆。 阿拉比卡arabica 关於阿拉比卡,许多咖啡迷都耳熟能详,这多亏于消费品味提高,还有媒体铺天盖地的宣传。阿拉比卡於大约公元500年发源於非洲埃塞俄比亚(衣索比亚),据说由一名好奇牧羊少年和两只好奇羊发现。衣索比亚居民发现將这种子炒香后碾碎煮成汤汁,喝下后酸酸苦苦,又带有回甘香气,最重要的是能提神。就这样,咖啡从非洲起源慢慢传到中东地区、欧洲、美洲,乃至全世界。 在全球咖啡总產量,阿拉比卡占6成。虽然需求高,產量也高,但是阿拉比卡种植是一件苦差。阿拉比卡的种植环境是海拔600米以上,需要特定的雨量、温度和日晒。太过潮湿或乾燥都会影响咖啡树生长。另一件麻烦的事是:阿拉比卡的咖啡因含量较低,而咖啡因本身带苦味,有助於驱赶害虫,因此阿拉比卡咖啡农也得担心害虫问题,毕竟自身抵抗力太差了。 高海拔、低咖啡因含量,虽然听起来都是阿拉比卡的缺点,从另一个角度来看恰恰也变成它的优点。高海拔地区气温低,咖啡豆子得以用更长的时间成熟,糖份含量也比较高。越高海拔的咖啡价格越贵,不只因为人工成本高,也是因为咖啡风味更多元、更甜。少了咖啡因苦味从中作梗,阿拉比卡的甜味更突出,也更受咖啡迷喜爱。 十年前如果你对別人说:"我最爱喝阿拉比卡咖啡。"对方也许觉得你品味高尚;今天再说同一句话,对方可能反问:"哪一种?"从发源到今日,阿拉比卡已发展出许多次品种(sub-varietal),有的是为了要培育出有更多元风味的品种,有的则是要加强抵抗力。“元祖”阿拉比卡品种例子有帝比卡typica、波旁bourbon;自然进化或是人工嫁接驳枝法的品种例子如caturra、catimor、pacamara,各有千秋,也让你我有更多选择和惊喜。 罗布斯塔robusta 罗布斯塔学名为coffea canephora,也源自於非洲,於公元1890年在靠近刚果地区被发现。它与娇滴滴的阿拉比卡迥然不同,罗布斯塔適应能力强,可以在低海拔地区生长。咖啡因含量比较高,连害虫都不愿意吃它的果实。如此强悍健壮(robust)的本质,使它贏得robusta这个名称,豆如其名。 要比喻的话,阿拉比卡像万千宠爱在一身的女孩,需要呵护和关爱才会突显特质。罗布斯塔像是彪悍的大叔,用强壮的身躯坚强的生存。 在新马两地的我们,日常生活总离不开罗布斯塔咖啡。每天在街头巷尾的咖啡店里端上的咖啡乌(延伸阅读:不可不知的南洋咖啡二三事:歷史),大部分都是罗布斯塔豆。罗布斯塔口感更浓厚,苦味更多,比较难品尝到酸味和甜味。与阿拉比卡豆的苦味不同,罗布斯塔豆的苦味常令我想起钢铁,这是一个比较奇怪的联想吧。 迷思:价格与品质 一般来说,商家主要箤取罗布斯塔的苦味来製作我们熟悉的"咖啡",如三合一咖啡、kopitiam咖啡店的咖啡乌、或是製作甜点的咖啡浓缩液。因此咖啡农也不太在意豆子的品质筛检,反正有苦味就行。阿拉比卡则归功於其多样风味和高昂的人工成本,加上媒体渲染,所以价格都比罗本斯塔高。 但是,阿拉比卡比罗布斯塔贵,不代表前者品质一定比后者好。想像一下:当即溶咖啡都標榜使用阿拉比卡豆子,但那是什么等级的豆子?如果它们使用最高等级的阿拉比卡(即精品specialty等级),还能用现在的价格卖给消费者吗? 相反的,农作物品质也取决於很多因素,如天气、土壤、水质等。若一位罗布斯塔咖啡农细心照顾,坚持採收熟透,高品质的豆子,其复杂多元风味未必输给阿拉比卡(这个等级称为fine robusta)。 简单地说:阿拉比卡比罗布斯塔贵,但不代表品质比较优越。两者的品质取决於耕种因素和分级。 结语 咸鱼青菜各有所爱,下次品咖啡时,不妨细心辨识这两种咖啡豆的特质,说不定还能带给你意想不到的惊喜。  

coffee dripping out from espresso machine

尺寸是很重要的:咖啡研磨度

玩咖啡的人都不斷地追求一個目標:如何泡出好喝的咖啡?雖然味道感官視乎個人喜愛,不過還是有一套愛好者之間的標準來判斷咖啡的味道是否已經到位。今天不談咖啡源地、處理法,就談談另一個泡咖啡的人能夠掌控的因素:研磨度(coffee grind size)。

a barista is using a tamper to tamp coffee for espresso

你壓得夠深夠平嗎:咖啡壓粉器Tamper

刚开始学泡浓缩咖啡(espresso)时,有一个步骤最令我头痛:压粉。压粉的作用是为了將咖啡粉平均压平,以便製造出高压將咖啡“挤”出来。这个步骤有两个要求:压得深和压得平。
市面上有许多咖啡压粉器(tamper)牌子,常见的有以下这几种:

niche zero coffee grinder

Niche Zero磨豆機:專家怎麽説?

Niche Zero磨豆機: 我之前在另一個部落格簡略介紹過,當時它還在Indigogo眾籌。一般上我對這種依靠眾籌的新公司產品沒什麼信心,。一眨眼,Niche Zero磨豆機從眾籌到現在成功出貨,連James Hoffmann都特意拍了一條產品測試短片,今天就來看看他怎麼評論​:

coffee scales for brewing

咖啡電子秤:Acaia VS Brewista

当咖啡精品化,不只生產源地与过程得到前所未有的关注,每一个冲泡步骤都务必讲究精细。今天我们来看看另一个精品咖啡的层面:重量。要称重就只能靠秤,而且最好是用电子秤以达到精准的地步。虽然说一般厨房用的电子秤已经足够,但是咖啡人的创意无限,一点一点地加入更多功能,我敢说现在市场上有的电子秤比咖啡本身更有趣。一起来看看市面上两个先进的咖啡电子秤品牌 :