教育

之前说过当初的我想要征服每一家精品咖啡馆，去体会它们的咖啡、食物和装修风格。现在的精品咖啡浪潮已经比10多年前更流行，风格也越来越相似，我也因此放弃这个目标，随性就好。既然咖啡馆的概念和风格越来越相似，到底是什么元素一直在重复着？换句话说，有没有哪几样食物/食材/饮料是（几乎）一定要出现在咖啡馆菜单里？为了满足自己的好奇心，我就做了一个小小的咖啡馆菜单数据统计。

基于各种原因，如怀孕、过敏、肠胃问题等，有的人想要享受咖啡的香气和味道，却又不想受咖啡因折磨，于是低因咖啡（或是脱因咖啡）就成了他们的选择。＂低因咖啡＂这个中文翻译还比较合适，因为目前仍然没有任何方法能将百分百的咖啡因去除，毕竟咖啡因是天然产生的化学物质。只要咖啡因少于97％就可称为低因咖啡。

咖啡里最重要的化学成分是咖啡因，这听起来是一句理所当然的事。没有咖啡因的咖啡总是少了一些东西（去咖啡因的咖啡滋味就是不一样）。到底什么是咖啡因？这一篇文章就从化学和生理角度来了解这个令我们欲罢不能的成分。

許多人在同一個領域工作了數年後就會覺得停滯不前，咖啡這個領域也不例外。咖啡教育提供了咖啡師一個深造的機會，讓他們了解工作領域可以不用限制於咖啡機前，而是可以延伸至其他層面，讓自己的經驗更加完整。精品咖啡協會咖啡文憑（Specialty Coffee Association Coffee Diploma）就提供了这一个系统化教育的机会。

这几年越来越多人玩咖啡，去发掘和理解咖啡的酸甜苦。这股咖啡热潮称为精品咖啡热潮，有时也称为“第三波咖啡浪潮”。既然有第三波，就有第二与第一波咖啡浪潮。今天简略地谈咖啡浪潮历史：什么是第一、第二、第三咖啡浪潮？接下来会有第四波咖啡浪潮吗？

很多人开始跳入咖啡这个坑都是从咖啡拉花(latte art)开始，就因为拉花，咖啡师就升格兼备“艺术家”这个身份。拉花也是业者用来宣传的最佳材料，毕竟你在FB、IG说咖啡风味怎样如何，都比不上一朵画得漂亮的拉花来得吸睛。但是到底什麽是咖啡拉花？背後的原理是什麽？如何練習咖啡拉花？

有的人開始當起住家咖啡師，勢必要泡出一杯美味的咖啡。以下分享這7個咖啡小知識，不只豐富你的咖啡知識，也能讓你在家招待客人時侃侃而談：

一般人的咖啡旅程都大概如此：一开始喝三合一即溶咖啡，后来渐渐尝试其他咖啡饮料种类如美式咖啡还是卡布奇诺拿铁等（延伸阅读：什麽是咖啡拉花？如何練習咖啡拉花？）。等到品尝功力加深，许多人反朴归真，开始在不加糖加奶的黑咖啡中寻找个中滋味。今天我们来看看在超过125个品种中，身为咖啡迷必须知道的两大品种：阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆。 阿拉比卡arabica 关於阿拉比卡，许多咖啡迷都耳熟能详，这多亏于消费品味提高，还有媒体铺天盖地的宣传。阿拉比卡於大约公元500年发源於非洲埃塞俄比亚（衣索比亚），据说由一名好奇牧羊少年和两只好奇羊发现。衣索比亚居民发现將这种子炒香后碾碎煮成汤汁，喝下后酸酸苦苦，又带有回甘香气，最重要的是能提神。就这样，咖啡从非洲起源慢慢传到中东地区、欧洲、美洲，乃至全世界。 在全球咖啡总產量，阿拉比卡占6成。虽然需求高，產量也高，但是阿拉比卡种植是一件苦差。阿拉比卡的种植环境是海拔600米以上，需要特定的雨量、温度和日晒。太过潮湿或乾燥都会影响咖啡树生长。另一件麻烦的事是：阿拉比卡的咖啡因含量较低，而咖啡因本身带苦味，有助於驱赶害虫，因此阿拉比卡咖啡农也得担心害虫问题，毕竟自身抵抗力太差了。 高海拔、低咖啡因含量，虽然听起来都是阿拉比卡的缺点，从另一个角度来看恰恰也变成它的优点。高海拔地区气温低，咖啡豆子得以用更长的时间成熟，糖份含量也比较高。越高海拔的咖啡价格越贵，不只因为人工成本高，也是因为咖啡风味更多元、更甜。少了咖啡因苦味从中作梗，阿拉比卡的甜味更突出，也更受咖啡迷喜爱。 十年前如果你对別人说：＂我最爱喝阿拉比卡咖啡。＂对方也许觉得你品味高尚；今天再说同一句话，对方可能反问：＂哪一种？＂从发源到今日，阿拉比卡已发展出许多次品种(sub-varietal)，有的是为了要培育出有更多元风味的品种，有的则是要加强抵抗力。“元祖”阿拉比卡品种例子有帝比卡typica、波旁bourbon；自然进化或是人工嫁接驳枝法的品种例子如caturra、catimor、pacamara，各有千秋，也让你我有更多选择和惊喜。 罗布斯塔robusta 罗布斯塔学名为coffea canephora，也源自於非洲，於公元1890年在靠近刚果地区被发现。它与娇滴滴的阿拉比卡迥然不同，罗布斯塔適应能力强，可以在低海拔地区生长。咖啡因含量比较高，连害虫都不愿意吃它的果实。如此强悍健壮(robust)的本质，使它贏得robusta这个名称，豆如其名。 要比喻的话，阿拉比卡像万千宠爱在一身的女孩，需要呵护和关爱才会突显特质。罗布斯塔像是彪悍的大叔，用强壮的身躯坚强的生存。 在新马两地的我们，日常生活总离不开罗布斯塔咖啡。每天在街头巷尾的咖啡店里端上的咖啡乌（延伸阅读：不可不知的南洋咖啡二三事：歷史），大部分都是罗布斯塔豆。罗布斯塔口感更浓厚，苦味更多，比较难品尝到酸味和甜味。与阿拉比卡豆的苦味不同，罗布斯塔豆的苦味常令我想起钢铁，这是一个比较奇怪的联想吧。 迷思：价格与品质 一般来说，商家主要箤取罗布斯塔的苦味来製作我们熟悉的＂咖啡＂，如三合一咖啡、kopitiam咖啡店的咖啡乌、或是製作甜点的咖啡浓缩液。因此咖啡农也不太在意豆子的品质筛检，反正有苦味就行。阿拉比卡则归功於其多样风味和高昂的人工成本，加上媒体渲染，所以价格都比罗本斯塔高。 但是，阿拉比卡比罗布斯塔贵，不代表前者品质一定比后者好。想像一下：当即溶咖啡都標榜使用阿拉比卡豆子，但那是什么等级的豆子？如果它们使用最高等级的阿拉比卡（即精品specialty等级），还能用现在的价格卖给消费者吗？ 相反的，农作物品质也取决於很多因素，如天气、土壤、水质等。若一位罗布斯塔咖啡农细心照顾，坚持採收熟透，高品质的豆子，其复杂多元风味未必输给阿拉比卡（这个等级称为fine robusta）。 简单地说：阿拉比卡比罗布斯塔贵，但不代表品质比较优越。两者的品质取决於耕种因素和分级。 结语 咸鱼青菜各有所爱，下次品咖啡时，不妨细心辨识这两种咖啡豆的特质，说不定还能带给你意想不到的惊喜。  

新馬兩地，傳統南洋咖啡kopi是不少人的必需品。那股濃厚的咖啡香喚醒沈睡的靈魂，還有回甘的滋味來為一天注入能量。雖然把我們在地的傳統咖啡稱為＂南洋咖啡＂是以中國為本位，但是我比較喜歡這一個稱呼，聽起來有一種懷舊的情懷。尤其在這一個快速發展到什麼也捉不住的時代，為逐漸消失的文化做點紀錄變成了使命。在享受一杯宛如黑色金子的咖啡烏時，不妨想想它到底從何而來⋯⋯