很多人开始跳入精品咖啡这个坑都是从咖啡拉花(latte art)开始，就因为拉花，咖啡师就升格兼备“艺术家”这个身份。拉花也是业者用来宣传的最佳材料，毕竟你在FB、IG说咖啡风味怎样如何，都比不上一朵画得漂亮的拉花来得吸睛。但是到底什麽是咖啡拉花？背後的原理是什麽？如何練習咖啡拉花？
我在面子书看到很多人询问如何拉花，加上之前有過咖啡課程培訓經驗，就想用这次机会浅谈咖啡拉花。我必须坦白我自己的咖啡拉花并不是非常好，至少还没到可以拿去比赛的程度。要拉出基本圖案沒問題，而且在培訓工作經驗中稍微掌握了如何按部就班地指導新手嘗試拉花，所以想用同樣的方式將咖啡拉花基本功一一分拆。
什麽是咖啡拉花？
一言以蔽之，咖啡拉花就是奶泡叠在浓缩咖啡泡(crema)上，利用两种泡沫颜色的对比来呈现图案。如此来说，首要条件是：
- 浓缩咖啡要有足够的crema。浅烘焙或萃取不足不会有很多crema；
- 奶泡必须够细、幼滑，表面呈现光泽，旋转钢杯时会呈像液体般随着牛奶流动而不是硬绷绷地粘住钢杯。
奶泡形成的科学原理
牛奶構成的物質有：水、蛋白質（protein）、脂肪（fat）和礦物質（minerals）。當空氣打入牛奶時，蛋白質會包裹著氣泡，形成不容易破裂的泡沫，也就是奶泡。坊间有很多打奶泡的方法如浓缩咖啡机、手动打奶泡机、法式压壶等，方法不同，但是殊途同归。
全脂牛奶和低脂牛奶
全脂牛奶（full cream milk）和低脂牛奶（skimmed/low fat milk）的分別是脂肪和蛋白質含量。一般我們都會建議新手使用全脂牛奶來打奶泡，因爲可以打出比較綿密和厚實的奶泡，在拉花后也會維持比較久柔順的狀態。
低脂牛奶也可以用來打奶泡，但是比較容易打出較大的氣泡。而且奶泡很快就會變硬，在杯子裏就沒有像全脂牛奶那種流動感。
如何練習咖啡拉花第一步：打奶泡
打奶泡过程分成两个部分，简化为：打气（A）和加热磨合（B）。
打气(A)
把蒸汽管放在牛奶表面之下，打开蒸汽管，把蒸汽打入牛奶制造奶泡，你会听到“滋滋”声。很多人忽略的是，这个“滋滋”声的过程其实只占了整个打奶泡过程10%时间。对，你只需要2-3秒的时间把蒸汽打入牛奶。很多新手觉得打更多奶泡就越好，于是“滋滋”声越多，时间越久，出来的奶泡就会变得又粗又硬很粗糙，无法做拉花。
当你打开蒸汽管后，空气进入牛奶制造奶泡数秒后，就把钢杯提高让蒸汽管从表面进入中层，这是就利用剩下的90%时间进行第二个部分。
加热磨合(B)
在这个部分，你要将(A)制造出的奶泡“磨”得更细滑，同一时间把牛奶加热至适当的温度。在这个部分就必须在牛奶中心制造漩涡，让牛奶和泡沫在漩涡里旋转和磨合，融为一体。这是不应该再把空气打入牛奶，换句话说就是不应该听到“滋滋声”。等到牛奶达到理想温度后关掉蒸汽管，你就会发现刚才的大泡沫不见了，其实在牛奶表面已经形成一层微泡沫（microfoam），那一层泡沫就是拉花的材料。
这里新手们也許會問另一个问题：如何制造漩涡？这个用图表解释会比较方便：
我之前拍了一些短片，大家可以看看瞭解之前説的原理（記得打開cc字幕和設定成1080p）：
如何不使用牛奶來練習打奶泡？
玩拉花最贵的地方其实是在于牛奶。如果纯粹为了练习，可以先用清水+洗碗剂练习打气和加热磨合。这个方法好处是那杯打过泡沫的肥皂水可以重复使用2-3次，这样就不用次次都买牛奶。
如何練習咖啡拉花第二步：注奶
有了适合的奶泡，接下来就是完全靠手感的注奶。注奶口诀是：
高而缓；
低而急。
高与低是指钢杯离杯子的位置；缓与急是指倒出牛奶的速度。
高而缓
把钢杯从离杯子较高的位置开始。将钢杯倾斜约60度时，让牛奶缓缓地流出，但不是缓慢到滴漏的程度。牛奶对准咖啡水位的中心，也就是最深处，这样牛奶才不会向上翻而把咖啡泡crema覆盖，变成白茫茫一片。
低而急
当杯子已经接近2/3满时，钢杯位置向下移，钢杯嘴越接近水面越好，这时必须将增加牛奶倒出的速度。很多初学者无法“想像”如何加快倒出牛奶，其实很简单，只要增加钢杯的角度，从约60度到接近90度，这时牛奶肯定迫不及待地涌出，连带地把牛奶上层的微泡沫也带出来，这样你就拉出基本的拉花图案了！
在准备倒出图案时，必须留意杯子的角度已经端正。要如何一手扶正杯子、一手增加钢杯倾斜的幅度至90度，这就要靠不断练习来培养出手感了。
以下是我2017年韓國旅游拍的Cafe Oneway Elly的拉花，這才是大師級技術（留意鋼杯角度和咖啡表面的距離）：
专业咖啡师加上了拉花，就瞬间升格到艺术家的境界。与许多手艺一样，咖啡拉花也是一门易学难精的技术。要画出非常漂亮的图案也许需要数月甚至数年的练习，可是只要弄懂了基本功，每一个人都可以拉花成功！