用厭氧發酵處理法的巴拿馬瑰夏(Gesha)咖啡

什麼是厭氧發酵處理法

上個月在前東家買了一包十週年特別版咖啡當作小小支持,一方面也是要為家裡咖啡豆補貨。咖啡到手後一看:是巴拿馬瑰夏(Panama Gesha)品種,厭氧發酵處理法。這就有點意思了,平時我喝的大多是水洗或日曬處理法的咖啡,這一次的有點不同(當然價位也偏高),到底什麼是厭氧發酵 (anaerobic fermentation)處理法?

什麼是咖啡處理法?

首先我們瞭解一下什麽是咖啡處理法。咖啡果實成熟採摘後必須將果皮果肉等去除,只留下銀皮和種子,才會變成我們一般看到的咖啡生豆。

咖啡行內有三種普遍的處理法,各個處理法的最大分別在於殘留果膠層(mucilage)的多少和發酵(fermentation) 時間的長短:

水洗法(Washed):咖啡果實採摘後立即去除果肉。粘稠的果膠層經過數天發酵後再用清水反復清洗,直到豆子完全沒有果膠質黏附。咖啡風味一般帶有清晰的果酸、低醇厚度。

日曬法 (Natural):咖啡果實採摘後,連皮帶肉地曬乾一至兩星期。曬乾的同時果肉也在發酵,因此農民必須定時翻滾果實才不會發霉腐爛。等果實完全乾燥後去殼,咖啡風味常帶有較重的甜味,還有類似其他發酵食品(如腐乳)的回甘。

蜂蜜法(Honey):咖啡果實採摘後去除果肉,然後連著果膠層曬乾,果膠層分量和發酵時間都介於水洗和日曬法之間。乾燥後再去殼,咖啡風味更多層次。

什麼是厭氧發酵處理法?

圖片來源:網絡

從以上的處理法簡介就看得出發酵過程的重要,如果我們改變一下發酵過程會不會也改變咖啡風味?發酵過程通常是在開放空間進行,隨時都有氧氣與果實產生作用。而厭氧咖啡處理法 (anaerobic fermentation)就是在發酵過程中排出氧氣,讓果實在只充滿二氧化碳(發酵過程所注入)的環境下繼續發酵,因此厭氧處理法必須在特製的密封發酵桶裏下進行。

厭氧發酵用的密封桶。圖片來源 Cafe Imports

無論咖啡是去除還是保留果肉,都可以在發酵過程中使用厭氧處理法。由於是在密封的環境下進行,農民還可以持續觀察桶內的狀況,更好地控制整個過程。相比之下,其他處理法的發酵過程有太多不可控制的環境因素。

厭氧發酵處理法有什麼特點?

由於缺少氧氣,果糖分解時間會減緩,從而拉長發酵時間和發展出更好的甜味。同樣的,厭氧處理法也能減少發展出尖酸味或其他不好的風味。最著名的例子是澳洲咖啡師Sasa Sestic,他當時使用模擬紅酒處理法的 Carbonic Marceration(直接用整顆果實進行厭氧發酵)豆子,結果一舉拿下2015年世界咖啡師大賽冠軍。

我嚐過Carbonic Marceration的墨西哥豆子,一入口就是滿滿的牛奶巧克力的甜味,非常美味。回到前東家的十週年版咖啡,我所嚐到的是類似水果酒的甜味。總的來說,厭氧發酵處理法帶出來的風味更多元,期待下次還有機會嘗試更多元的厭氧發酵咖啡(如果口袋夠深的話)。

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