a barista is using a tamper to tamp coffee for espresso

你壓得夠深夠平嗎:咖啡壓粉器Tamper

刚开始学泡浓缩咖啡(espresso)时,有一个步骤最令我头痛:压粉。压粉的作用是为了將咖啡粉平均压平,以便製造出高压將咖啡“挤”出来。这个步骤有两个要求:压得深和压得平。有的人说必须用30磅的手力来压粉,那么30磅的手力是个怎样的概念?

老实说我不清楚,也很难在技术上表现出来,因此现在有的咖啡导师乾脆用“体重”的概念来教导学生压粉,毕竟体重比手力容易理解,每次压粉时移动重心,用体重作为压力,这样就能保持一贯的压粉强度。​用体重为標准也许解决了压粉强度的问题,但是要將粉饼压得平均则完全取决於手感,只有一次的尝试机会。如果手感不好,压粉不均造成高低不一,只能重做整个冲泡步骤。

不能重复压粉,据说是为了避免双重压粉造成內部龟裂,形成通道(channeling)。如果手腕或手肘角度稍有偏差,压出来的粉饼也不会平均分佈,这就造成了萃取不均匀的现象。这也是令我懊恼的部分,花了將近几个月时间才开始找到手感把咖啡粉压得平均点。

市面上有许多咖啡压粉器(tamper)牌子,常见的有以下这几种:

传统型

​构造简单,手柄加底盘,可分拆或两者一体。材料可用全不銹钢或全木材,常见的是手柄用木材,底盘用不銹钢。木材握起来手感很好,颇受咖啡师青睞。握这种传统型压粉器的方式就和握门把一样,掌心是受力最多的部位。因此,稍微讲究的商家会把手柄末端设计得比较粗,这样符合掌心半握时的形状。虽然握起来舒服,但是这种握的方式其实增加手腕压力,容易造成手腕工伤。根据调查,咖啡师手腕问题是咖啡馆工伤的主要原因

Pullman
Reg Barber
Pesado

​马卡龙型

​基於传统握法会造成手腕劳损,有人开始重新设计压粉器,以便更符合人工体学。 2015年来自英国的Clockwork Espresso设计了一个类似甜品马卡龙的压粉器,还有一个容易明了的名字:PUSH。它分成上下两个部分:上部比咖啡机手柄(portafilter)宽,下部可以调整高度,在压粉时能確保压粉器不会超过所设定的高度。压粉时只要“按下“就行,这样能保持一致。

其他类似的牌子还有来自德国的Mahlgut Buzzer。我没用过这两个牌子(太贵了),只用过类似的仿造品。第一感觉:它同时解决了压粉强度和平均的问题,也能解决传统型握法而导致手腕不正常弯曲的毛病。可是为了用掌心”按下“压粉器,咖啡师手腕还是无可避免地弯曲,长远来说也不適合高流量的咖啡馆。

PUSH
​Mahlgut Buzzer

​印章型

这无关外形设计,更像是操作原理。外形设计是传统型,但是操作方式大不同。在手柄和底盘之间装一个弹簧,像盖印章一样地压粉,简单又快捷。压粉强度取决於弹簧材料,例子有Espro Calibrated TamperThe Force Tamper。看了两者介绍,我比较喜欢The Force Tamper的设计。可惜的是仍然它仍然不能解决手腕弯曲幅度的问题。

​Espro Calibrated Tamper
The Force Tamper

若要一致的压粉,人手是无法与机器相比的。市面上还有拉桿式压粉器Puqpress等机械压粉器​,机器能够大大提升稳定性,而且减少劳损机率。基於成本考量,像我这种玩家还是用传统压粉器继续练手感吧。